Epistemologia Del Degno Bar

Vladimiro Grana - Mano di chela- spirito su a4- 2013 collezione privata

Cari amici in ognuno di noi si racchiude una componente maniacale che più o meno celiamo al prossimo. Io sono zuppo di rituali, manie e forse la più piacevole, quella che mi rappresenta è la mia passione per i bar.

Io sono cresciuto in un contesto culturale dove il bar ha significato, un luogo franco dove vivere la socialità, appianare i contrasti e le divergenze scandendo i ritmi della giornata.

È dunque per questi motivi che io ho da sempre catalogato i bar, ho sempre geograficamente suddiviso gli spazi urbani in riferimento al bar degno più prossimo ed ho boicottato quelli che non rientravano nelle mie aspettative.

Diverse sono le cose che osservo per determinare la qualità di un bar. La prima cosa è l'arredamento. Non pensate però ai canoni estetici standard del tipo porcellane o la livrea del barista piuttosto che la sciccheria dei tavolini di vimini o altre menate da catalogo di arredamento da fighetti. È tutto molto semplice.

Suddivido tre macro categorie:

1) RETRÒ

Bar con arredamento in alluminio anni settanta (70) tazzine brandizzate con marche di caffè zucchero a cucchiaio libero e cornetto industriale (tipo mottino). Trattasi di bar in via d'estinzione.

2) GENERICO ELEGANTE

Bar brillante con barista signorina, croissant di tutti i tipi ma ammiccante alla tradizione con la spocchia della concessione al cliente (tipo una craffen al giorno, chi arriva prima è fortunato). Arredamento con bancone in muratura, tazzine anonime con rare eccezioni per quei bar che optano per le tazzine riportanti il nome dello stesso. Faretti e affini con cassa solitamente allocata vicino all'ingresso/uscita.

3) BAR ULTRAMODERNI

Solitamente sviluppano lo spazio in forma non regolare, tv che passa videocplip per attirare i giovani, cornetti ai frutti di bosco, sfoglia al pistacchio ed altre amenità alimentari, tazzina larga con cucchiaino dalle improbabili fattezze, barista giovane e leggermente informale con pircing o tatuaggio o tutte e due. Sgabelli irregolari e bancone ad elle.

Ovviamente esistono infinite varianti, il generico ammiccante all'ultramoderno, il retro elegante ecc. e l'appartenenza ad una o altra categoria non sancisce la qualità del bar.

Molto importante è anche il sottobosco umano che frequenta il bar. Spesso questo è determinato dal quartiere di allocamento dell'immobile.

L'avventore medio del bar affronta discorsi standard e ciclici tipo il calcio il lunedì mattina disquisendo di errori arbitrari e di errori dal dischetto, di politica quando si avvicinano le elezioni; a febbraio immancabile la dura critica sanremese sempre non lesinando la riflessione meteorologica che è sempre un evergreen.

Ma fondamentale per la valutazione del bar è il barista. Nei casi più rari si crea la sintonia perfetta dove il barista attento memorizza le abitudini dell'avventore ed a seconda dell'orario o dell'incedere del cliente capisce cosa deve fare. A me è personalmente accaduto di instaurare un perfetto intendimento con un vecchio barista di un bar-pasticceria abbastanza noto e che non cito in quanto non ha voluto corrispondere l'obolo per la marchetta pubblicitaria.

Comunque dicevo, questo vecchio barista aveva capito che la mattina presto io non amo parlare e che tendenzialmente gradisco tagliare il caffè con il latte. Ma non sempre... e che se sofistico la nera bevanda adoro zuccherare prima della contaminazione vaccina.

Normalmente quando chiedete un caffè macchiato, che fa un barista medio? Vi fa il caffè, schiuma il latte e qui ci sarebbe da aprire un capitolo sulla schiumatura del latte, poi lo stratifica sopra il caffè e poi solitamente (ciò accade nel bar di tipo 2) vi spruzza un po' di cacao amaro porgendovi la tazzina. Ora caro lettore batti un pugno fortissimamente dove vuoi gridando NEIN!

No, scegli per me? Ma come ti permetti?

Il sopracitato barista invece mi faceva il caffè, mi schiumava il latte che mi serviva in separata sede in un piccolo alambicco metallico. A me la scelta di come e se macchiare il caffè e l'ordine degli ingredienti. Tutto questo scambiandoci solo un cenno di saluto. Questa per me è perfezione.

Ad un certo punto capiva penso dal colore del mio bulbo oculare se gradivo mangiare qualcosa ed anche se dolce o salato. Poi andò in pensione, fu sostituito da uno sgradevole ed impacciato guitto da bancone (non oso nemmeno chiamarlo barista) ed io cambiai bar.

Questo vuole essere solo un esempio, ovviamente sono molteplici le varianti sulla scala che determina la qualità di un barista, ma una cosa che deve essere sempre presente a tutti voi è che mai e poi mai dovete permettere che si crei un rapporto tipo ciao compa, mefré o altre inopportune confidenze che potrebbero compromettere l'oggettività della vostra classificazione del bar degno. E poi è di cattivo gusto, io quando entro in un bar è come se entrassi in un luogo dove i gesti devono essere misurati, pregni di simbologia e significanti, dove con un'occhiata vengono compresi gli intendimenti sia che si tratti di craffen o calzone fritto.

Che dirvi cari amici è un percorso che se decidete di intraprendere vi impegnerà per la vita e vi creerà dei conflitti quando ad esempio ignorerete il bar sotto casa per recarvi ad uno che si trova a 500 (cinquecento) metri solo perché l'acqua liscia è alla temperatura perfetta. Perché l'acqua è secondaria? Anche questo è un elemento fondamentale. Per esempio è da radiazione immediata dall'albo dei baristi il porgere senza chiede acqua gassata pensando di fare cosa gradita. Oltre che questa ostentazione di munifica disponibilità di acqua feturing anidride carbonica è di cattivo gusto, il barista perfetto non deve mai prendere l'iniziativa ma deve percepire l'imbeccata o al massimo chiedere con discrezione e memorizzare.

Questi sono solo alcuni esempi di un mondo che si cela dietro a cosa rende un bar degno. Non andate allo stesso bar perché è vicino, per abitudine o perché siete amici del barista, o perché la barista mette il perizoma. Dovete pretendere il meglio, dovete volervi bene e mirare alla perfezione perché iniziare la giornata in un bar bar degno farà da contraltare alla merda che dovrete affrontare per il resto della giornata. 

Fortemente vostro Vitaliano Mosto